In der industriellen Verarbeitung von Kartoffeln zu Pommes frites, Chips und weiteren Kartoffelprodukten kommt es durch das Zusammenspiel pflanzlicher Inhaltsstoffe, intensiver Wasserführung und gezielter Lufteinträge regelmäßig zur Schaumbildung im Prozesswasser.

Kartoffeln haben einen Trockensubstanzgehalt von etwa 20-25%. Die Trockensubstanz besteht hauptsächlich aus Stärke, daneben Proteinen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und geringen Anteilen an Zuckern, organischen Säuren sowie Fett. Je nach Kartoffelqualität beeinflusst durch Sorte, Anbau, Düngung und Lagerung variiert der Anteil dieser Substanzen deutlich. 

Insbesondere lösliche Proteine, Stärkeabbauprodukte, Oligosaccharide sowie weitere oberflächenaktive Substanzen aus der Kartoffel senken die Oberflächenspannung und begünstigen die Ausbildung stabiler Schaumstrukturen. Diese Effekte werden zusätzlich durch mechanische Belastung, Temperatur und Wasserrezirkulation verstärkt.

Die schaumrelevanten Mechanismen folgen dabei unabhängig vom einzelnen Prozessschritt denselben physikalisch chemischen Grundlagen:

• Freisetzung pflanzlicher Inhaltsstoffe (z. B. beim Waschen, Schälen, Schneiden, Zerkleinern oder Blanchieren)
• Intensiver Kontakt von Wasser und Luft (z. B. in Förderstrecken, Waschanlagen oder Umlaufsystemen)
• Anreicherung schaumaktiver Stoffe durch Prozesswasser Kreislaufführung und Wiederverwendung
• Temperaturabhängige Veränderungen der Löslichkeit und Oberflächenspannung

Zusätzlich beeinflussen Rohstoffqualität und Lagerbedingungen der Kartoffeln die Schaumbildung. Sortenunterschiede, Eiweiß und Stärkegehalte sowie eine teilweise Umwandlung von Stärke in Zucker können die Schaumbereitschaft des Prozesswassers deutlich erhöhen.

Typische Prozessbereiche mit erhöhter Schaumbildung:

• Waschanlagen und Trommelwäscher
• Schneid und Schälprozesse
• Blanchieranlagen
• Transport und Förderwassersysteme
• Verpackungslinien mit Wasserumlauf
• CIP Reinigungssysteme

Je höher die Konzentration schaumaktiver Bestandteile im Umlaufwasser und je intensiver die Wasserzirkulation, desto ausgeprägter ist die Schaumbildung, mit direkten Auswirkungen auf Prozessstabilität, Hygiene, Anlagenverfügbarkeit und Betriebskosten.

Konsequenz für den Betrieb: Der gezielte Einsatz eines leistungsstarken, lebensmittelkonformen Entschäumers für die Kartoffelverarbeitung ist daher ein zentraler Baustein für:

• stabile Produktionsbedingungen
• störungsfreie Förder und Waschprozesse
• saubere Anlagentechnik
• reproduzierbare Produktqualität bei Pommes frites und Chips
• wirtschaftlich effiziente Prozessführung

Der Entschäumer KEBOSPUM PP aus der KEBOSPUM Reihe reduziert die Schaumbildung signifikant und optimiert somit den gesamten Produktionsablauf.

Unser Best Practice zur Kartoffelverarbeitung: Dieser Praxisbericht dokumentiert, wie ein Hersteller mit ca. 200.000 Tonnen Rohware pro Jahr durch den gezielten Einsatz von KEBOSPUM PP seine Dosierstrategie verbessert, den Chemikalienverbrauch gesenkt und die Prozesssicherheit auch bei variierenden Kartoffelsorten und unterschiedlichen Stärkelasten nachhaltig gesteigert hat. Ein praxisnahes Beispiel, das zeigt, wie effektive Schaumkontrolle zu einem entscheidenden Effizienzfaktor wird.

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