Lors de la transformation industrielle des pommes de terre en frites, chips et autres produits à base de pomme de terre, la formation de mousse dans l’eau de process est un phénomène récurrent. Elle résulte de l’interaction entre les composants végétaux, une circulation intensive de l’eau et des apports d’air intentionnels.

Les pommes de terre présentent une teneur en matière sèche d’environ 20 à 25 %. Cette matière sèche se compose principalement d’amidon, ainsi que de protéines, de fibres alimentaires, de minéraux et de faibles proportions de sucres, d’acides organiques et de lipides. En fonction de la qualité de la matière première – influencée par la variété, les conditions de culture, la fertilisation et le stockage – la proportion de ces composants peut varier considérablement.

Les protéines solubles, les produits de dégradation de l’amidon, les oligosaccharides ainsi que d’autres substances tensioactives issues de la pomme de terre réduisent la tension superficielle et favorisent la formation de structures de mousse stables. Ces effets sont renforcés par les contraintes mécaniques, la température et la recirculation de l’eau.

Les mécanismes responsables de la formation de mousse reposent, quel que soit le stade du procédé, sur les mêmes principes physico-chimiques :

• Libération de composants d’origine végétale (par exemple lors du lavage, de l’épluchage, de la découpe, du tranchage, du broyage ou du blanchiment)
• Contact intensif entre l’eau et l’air (par exemple dans les systèmes de convoyage, les installations de lavage ou les circuits de recirculation)
• Accumulation de substances moussantes due à la recirculation et à la réutilisation de l’eau de process
• Modifications de la solubilité et de la tension superficielle dépendantes de la température

La qualité de la matière première et les conditions de stockage des pommes de terre influencent également la formation de mousse. Les différences variétales, les teneurs en protéines et en amidon, ainsi qu’une transformation partielle de l’amidon en sucres peuvent augmenter significativement la propension à mousser de l’eau de process.

Zones de procédé typiquement concernées par une formation accrue de mousse :

• Installations de lavage et laveurs à tambour
• Procédés de découpe et d’épluchage
• Installations de blanchiment
• Systèmes de transport et de convoyage par eau
• Lignes de conditionnement avec recirculation d’eau
• Systèmes de nettoyage en place (NEP / CIP)

Plus la concentration de composants moussants dans l’eau de recirculation est élevée et plus la circulation de l’eau est intensive, plus la formation de mousse est marquée, avec des effets directs sur la stabilité du procédé, l’hygiène, la disponibilité des installations et les coûts d’exploitation.

Conséquence pour l’exploitation : Le recours ciblé à un antimousse haute performance, conforme aux exigences de l’industrie alimentaire, constitue donc un élément clé pour la transformation de la pomme de terre, afin d’assurer :

• Des conditions de production stables
• Des procédés de convoyage et de lavage sans perturbation
• Des installations propres et fiables
• Une qualité produit reproductible pour les frites et les chips
• Une conduite de procédé économiquement efficiente

L’antimousse KEBOSPUM PP, issu de la gamme KEBOSPUM, réduit significativement la formation de mousse et optimise ainsi l’ensemble du processus de production.

Notre best practice pour la transformation de la pomme de terre : Ce rapport de terrain décrit comment un industriel traitant environ 200 000 tonnes de matière première par an a durablement amélioré sa stratégie de dosage, réduit sa consommation de produits chimiques et renforcé la sécurité du procédé grâce à l’utilisation ciblée de KEBOSPUM PP – y compris en cas de variations des variétés de pommes de terre et de charges en amidon fluctuantes. Un exemple concret montrant comment un contrôle efficace de la mousse devient un facteur clé d’efficacité.

Télécharger le Best Practice (PDF)