W przemysłowym przetwórstwie ziemniaków na frytki, chipsy oraz inne produkty ziemniaczane regularnie dochodzi do powstawania piany w wodzie procesowej. Zjawisko to wynika ze współdziałania składników pochodzenia roślinnego, intensywnej cyrkulacji wody oraz celowego napowietrzania procesu.

Ziemniaki charakteryzują się zawartością suchej masy na poziomie około 20–25%. Sucha masa składa się głównie ze skrobi, a ponadto z białek, błonnika pokarmowego, składników mineralnych oraz niewielkich ilości cukrów, kwasów organicznych i tłuszczów. W zależności od jakości surowca – uwarunkowanej odmianą, warunkami uprawy, nawożeniem oraz sposobem przechowywania – udział poszczególnych składników może się znacznie różnić.

W szczególności białka rozpuszczalne, produkty rozkładu skrobi, oligosacharydy oraz inne substancje powierzchniowo czynne pochodzące z ziemniaków obniżają napięcie powierzchniowe i sprzyjają tworzeniu stabilnych struktur piany. Efekty te są dodatkowo wzmacniane przez obciążenia mechaniczne, temperaturę oraz recyrkulację wody.

Mechanizmy odpowiedzialne za powstawanie piany, niezależnie od etapu procesu, opierają się na tych samych podstawach fizykochemicznych:

• Uwalnianie składników pochodzenia roślinnego (np. podczas mycia, obierania, krojenia, cięcia, rozdrabniania lub blanszowania)
• Intensywny kontakt wody z powietrzem (np. w systemach transportowych, urządzeniach myjących lub obiegach cyrkulacyjnych)
• Akumulacja substancji pianotwórczych w wyniku obiegowego prowadzenia i ponownego wykorzystania wody procesowej
• Zależne od temperatury zmiany rozpuszczalności i napięcia powierzchniowego

Na intensywność pienienia wpływają również jakość surowca oraz warunki przechowywania ziemniaków. Różnice odmianowe, zawartość białka i skrobi, a także częściowa konwersja skrobi do cukrów mogą znacząco zwiększyć skłonność wody procesowej do tworzenia piany.

Typowe obszary procesu o podwyższonym ryzyku pienienia:

• Instalacje myjące oraz myjki bębnowe
• Procesy krojenia i obierania
• Instalacje do blanszowania
• Systemy transportu i obiegu wody
• Linie pakujące z recyrkulacją wody
• Systemy mycia CIP

Im wyższe stężenie składników pianotwórczych w wodzie obiegowej oraz im intensywniejsza cyrkulacja wody, tym silniejsze zjawisko pienienia, co bezpośrednio wpływa na stabilność procesu, higienę, dostępność instalacji oraz koszty eksploatacyjne.

Konsekwencje dla zakładu: Ukierunkowane zastosowanie wysokowydajnego, dopuszczonego do kontaktu z żywnością środka antypiennego do przetwórstwa ziemniaków stanowi kluczowy element zapewniający:

• Stabilne warunki produkcji
• Bezawaryjne procesy transportu i mycia
• Czystą i niezawodną infrastrukturę techniczną
• Powtarzalną jakość produktów takich jak frytki i chipsy
• Ekonomicznie efektywne prowadzenie procesu

Środek antypienny KEBOSPUM PP z serii KEBOSPUM znacząco redukuje powstawanie piany, optymalizując tym samym cały proces produkcyjny.

Nasze best practice w przetwórstwie ziemniaków: Niniejsze studium przypadku pokazuje, w jaki sposób producent przetwarzający około 200 000 ton surowca rocznie, dzięki ukierunkowanemu zastosowaniu KEBOSPUM PP, poprawił strategię dozowania, ograniczył zużycie środków chemicznych oraz trwale zwiększył bezpieczeństwo procesu – nawet przy zmiennych odmianach ziemniaków i różnym obciążeniu skrobią. Praktyczny przykład pokazujący, jak skuteczna kontrola piany staje się kluczowym czynnikiem efektywności.

Pobierz Best Practice (PDF)